Fructele stejarului, pe care cei mai mulți le știu doar ca hrană pentru mistreți și veverițe, au fost secole la rând și mâncare pentru oameni, mai ales în vremuri de lipsuri. Arborii din genul Quercus cresc pe aproape toate continentele, iar tradiția s-a păstrat până azi în unele bucătării: în Coreea se prepară un fel de piftie din amidon de ghindă, în Peninsula Iberică se consumă ghindele dulci de stejar de stâncă, iar în Europa Centrală „cafeaua” de ghindă a ținut locul celei adevărate în anii de război. Psihonutriționistul Gina Tăujan explică ce conțin aceste fructe, la ce pot fi bune și cum trebuie pregătite ca să nu facă rău.
Potrivit specialistei, ghindele aduc fibre, utile pentru o digestie normală, carbohidrați sub formă de amidon, care dau energie, și grăsimi, inclusiv nesaturate. În funcție de specie, pot conține și minerale, alături de polifenoli, compuși vegetali cercetați pentru efectul lor antioxidant. Toate acestea contează însă doar dacă fructele sunt prelucrate corect. Ghindele au mulți tanini, substanțele care le dau gustul amar și astringent și care, în cantitate mare, pot produce neplăceri digestive și pot împiedica absorbția unor nutrienți. De aceea nu se mănâncă direct din copac și nici culese de pe jos fără a fi identificate și pregătite. Se curăță de coajă, iar miezul se ține la înmuiat sau se fierbe în mai multe ape, schimbate pe rând, până când amăreala dispare. Prăjirea singură nu rezolvă problema. Un sfat practic al culegătorilor: ghindele găurite sau cele care plutesc într-un vas cu apă se aruncă, pentru că sunt de obicei mâncate de larve.
Din miezul astfel tratat, uscat și măcinat, se obține făina de ghindă, bună pentru pâine, biscuiți, clătite și alte produse de patiserie, de obicei în amestec cu făină de grâu sau de alt fel, cărora le dă o aromă aparte. Miezul poate fi pus și în terciuri sau în rețete tradiționale, iar valoarea nutritivă diferă după specia de stejar și după metoda de prelucrare.
A doua întrebuințare cunoscută este băutura numită cafea de ghindă, făcută din miez uscat, prăjit și măcinat. Are gust de prăjit, ușor amărui, cu note de nucă, și nu conține cofeină atâta vreme cât nu este amestecată cu cafea obișnuită. Gina Tăujan avertizează totuși că nu este un echivalent al cafelei, nici prin compoziție, nici prin efecte, și că proprietățile ei sunt mult mai puțin studiate. Poate fi o alegere pentru cine vrea o băutură caldă fără cofeină, dar dovezile privind efectele asupra sănătății sunt puține, așa că nu i se pot atribui virtuți de leac.
Leave a Reply